PulledPork (PP) vom Weber-Q200 Gasgrill
Fragen vorab:
1. Geht das? - JA. (eigentlich nicht, aber mit Tricks und vielen Versuchsreihen schon)
2. Macht das Spass auf dem Q? - NEIN. (aber eigentlich doch irgendwie, der Weg ist das Ziel)
3. Ich will aber unbedingt!? - ICH AUCH ;-)
PulledPork... die Mutter der BBQ. Das Ziel an dem sich der heimische Grillmeister irgendwann versuchen wird. Der Grund warum wir Männer immer wieder an der BBQ-Smoker-Lok und dem Watersmoker hängen bleiben und überlegen, ob es nicht doch Sinn ergibt ein Zweit- oder Drittgerät anzulegen.
Spass beiseite. Analysieren wir einmal, was für mich PulledPork ausmacht:
Zunächst geht es um Schweineschulter oder Schweinenacken, der eine richtig gute Qualität haben muss. Da das heutzutage nicht die teuersten Stücken sind kann ich trotzdem darauf achten vom Metzger meines Vertrauens super Qualität abzuholen. Nun kommt die Würze ins Spiel. Die Gewürzmischung des eigenen Geschmacks wird hergestellt und das Stück über einen längeren Zeitraum mariniert (engl. rub). Zuletzt wird das Stück bei einer Niedergartemperatur zubereitet, die unter 130° Celsius liegen soll. Zu empfehlen sind konstante 100-110° Celsius. Durch die klassische Zubereitung auf dem Smoker wird das Stück während der Garzeit sanft mit Raucharomen geimpft. Zum Verzehr werden Coleslaw und selbst gemachte Hamburgerbrötchen (engl. Buns) serviert. Barbecuesauce empfinde ich eher als hinderlich beim PulledPork, da ich bisher immer so viel Saft und Geschmack am Fleisch hatte, dass eine Soße das Ergebnis für mein Empfinden nur überdeckt hätte. Zum Ende der Garphase könnte eher nochmal mit der Soße galsiert werden, wenn man es unbedingt möchte. Das Pullen kommt dann ganz zum Schluß, dabei wird das zarte Fleisch in Stücke zerlegt und gezupft (engl. pull).
Kurzer Check:
1. Fleisch und Marinade? OK!
2. Platz im Garraum für das Fleisch? Wird knapp.
3. Niedergartemperatur? Mööööp! Ne, hab ich nicht im Q.
4. Smoke- und Raucharomen? Mööööp! Nicht verfügbar ab Werk.
5. Beilagen und Brötchen? OK.
6. Pullen und Warmhalten? OK.
Zu dem Punkt Platz im Garraum muss man realistisch sein. Der Q ist im Platz begrenzt, besonders weil für das Herstellen eines indirekten Grillsetups noch zusätzlich Höhe verloren geht. Trotzdem bekommt man erstaunlich viel unter den Deckel ohne anzuecken. Ich empfehle dabei entsprechend der Höhe einzukaufen und einfach damit zu rechnen, dass nur für ca. vier Personen gegrillt wird.
Dass dieses Projekt völlig unkompfortabel und ineffizient ist sowie rein für den Beweis durchgeführt wird, dass PulledPork auch auf dem Q gelingt, muss ich denke ich eigentlich nicht betonen. Also legen wir los.
Niedertemperatur im WeberQ 200
Der wichtigste Punkt ist die Temperatur und die Stabilität der Temperatur.
Der Q wird in der kleinsten Einstellung zu heiß. Bei mir pendelt es je nach Außentemperatur und Füllgrad der Flasche um 140-145° Celsius. Wie ich aus meinen eigenen Recherchen weiß pendelt der Wert unter den Q-Besitzern aber auch bis 120° runter und 160° rauf. Wenn Du in der regulären ab Werk Reglerskala davon abweichst würde ich davon ausgehen, dass mit dem Grill etwas nicht stimmt oder Du einen anderen Basisdruck verwendest (in Deutschland benutzt Weber 50mbar).
Die erste Methode, die man anwenden kann, um die Temperatur runterzudrücken ist die Steinmethode. Es wird dabei ein Stein oder ein Alufoliekügelchen unter den Deckel des Q geklemmt, so dass Frischluft angezogen wird. Dadurch wird die kleinste Stufe der regulären Regelung einigermaßen brauchbar. Damit das gut geht, darf kein Wind gehen. Hier einmal ein paar Bilder dazu mit einem Stück PP für zwei Personen.
Mit dem Stein habe ich gute Resultate erziehlt, solange das Wetter mitspielt. Sollte während des Garzeitraumes Wind aufkommen ist es sehr problematisch. Auf jeden Fall ist auch Wasser im Q zu verwenden. Von Anfang an habe ich nur mit einer Wasserschale gearbeitet. Zum einen glättet sich durch das heiße Wasser die Temperatur etwas, außerdem wird das PulledPork dann auch saftiger habe ich das Gefühl. Ob nun Wasser, Bier, Whisky oder Apfelsaft habe ich dagegen noch keinen Unterschied ausmachen können. Es macht allerdings gefühlt mehr her, wenn man erzählen kann, dass das PP über Bier gegart wurde.
Weitere Methode die ich getestet habe ist das weitere Zudrehen der Gaszufuhr. Mittels eines regelbaren Druckreglers oder auch mittles eines Q Tricks kann man die Flamme kleiner stellen als die minimum Regelung. Der Trick ist, wenn man den Gasregler vom Q bis kurz über die maximale Stellung außerhalb der Skala dreht, so kann man einen Punkt erreichen, bei dem die Flamme sehr niedrig brennt. Ich rate dringend von diesen beiden Methoden ab. Der Nachteil und die Gefahr, wenn man den Q so klein dreht ist, dass der Brenner bei Windstößen ausgeblasen wird. Das ist mir auch durchaus mehrfach passiert beim Testen. Wenn ich zuverlässig einen Long-Job machen möchte ist es für mich keine Option, dass ich immer Gefahr laufe, dass der Grill aus geht und Gas unverbrannt ausströmt. über die Warnschwelle für untere Temperatur von zum Beispiel einem Maverik kann mich sich zwar absichern, weil der Garraum dann sehr schnell auskühlt, trotzdem kann ich nur davon abraten. Für mich hat das so nicht funktioniert. Bei den neueren Q-Modellen mit zweiflammigem Brenner kann es sein, dass es sich vielleicht anders verhält, aber mein Q 200 ist dabei zu windanfällig.
Bei Wind nutze ich deswegen anstelle der Steinmethode eine geschummelte Alterative. Ich nehme die ersten 45-60 Minuten die mir zur Verfügung stehenden 140° Celsius in Kauf und smoke das Schweinestück mit geschlossenem Deckel auf dem Q. Anschließend ziehe ich um in den Backofen und treibe die Kerntemperatur dort in aller Ruhe hoch. Das ist natürlich hochgradig gegen die Grillehre, aber geschmacklich auf jeden Fall deutlich besser, als wenn man mit LiquidSmoke rubbed und dann ausschliesslich mit dem Backofen arbeitet.
Letztlich hat der Q hier seine Grenzen. Ich habe PulledPork gemacht rein auf dem Q. Mir geht es aber im alltäglichen eher darum, dass es mir und meinen Gästen schmeckt. Die geschummelte PulledPork-Variante hat mich bisher als einfache Alternative überzeugen können. Die meisten Raucharomen werden ja eh eher zu Beginn der Garphase aufgenommen, insofern von der Zartheit verliert man ein wenig, aber es funktioniert zuverlässig ohne ein anderes Grillgerät und habe ich auch schon diverse Male so gemacht.
Dann noch Buns backen, ein wenig Salat zubereiten und Freunde einladen.
